1889 yılında seyahat edenlere nerede yemek yiyebileceklerini gösteren özel bir yol gösterici olarak birinci adımları Fransa’da atılan Michelin Rehberi, bugün gastronomi dünyasında saygın bir kriter olarak kabul görüyor, çok sayıda kişi tarafından takip ediliyor. Restoranların kıymetlendirilmesi ise kapalı bir biçimde ve kimliğini ailesinden bile gizleyen uzmanların restoran ziyaretleri ve tecrübeleri sonucunda gerçekleşiyor. Bu yıldızın restoranların ve şeflerin hayatında çok değerli bir yeri var zira dünyanın çabucak her yerinde, mutfak içerisindeki en yüksek kalite standartlarını ve âlâ yemeği temsil etme misyonuna sahip. Michelin yıldızını kazanmayı hak eden işletmeler ise, global çapta ün kazanarak geniş bir müşteri kitlesine ulaşabiliyor.
Son yıllarda Türk mutfağının dünyaya açılmak için kıymetli teşebbüslerde bulunduğu malum. Bilhassa İstanbul’da yerli ve yabancı turistlerin uğrak yeri olan pek çok ünlü restoranımız var. Tam da bu nedenle Michelin Rehberi, 38. destinasyonunu geçtiğimiz günlerde İstanbul’da gerçekleştirdi ve birinci kere İstanbul’daki restoranları listesine aldı. 53 Türk restoranı Michelin Rehberi’ne girerken, 5 restoran da Michelin yıldızı sahibi oldu. Neolokal, Mikla, Nicole ve Araka üzere restoranlar bir yıldız alırken Türk Fatih Tutak iki Michelin yıldızı ile ödüllendirildi. Bunun yanında tavsiye listesinde yer alan Alaf, Aman da Bravo, Calipso, Giritli, SADE Beş Denizler, Pandeli, Tersane, Aheste, Karaköy Lokantası ve Cuma üzere yerler kaliteli ve uygun fiyatlı pişirme kategorisinde “Bib Gourmand” olarak belirlendi. Neolokal ise Michelin Yeşil Yıldızı’nı alan tek yer oldu.
YILDIZLAR ALKOLLÜ YERLERE GİTTİ
Yıldız verilen yerler ortasında alkolsüz tek yer bile yok. Yeniden tavsiye listesine giren 53 restoranın ise 51’i alkollü yer. Meğer yıldız verilirken belirlenen kriterler ortasında alkol bir kriter değil. O vakit ülkemizde esaslı ve Türk yemekleriyle ismini duyurmuş pek çok ünlü ve esaslı alkolsüz restoran neden bu listede yok. Yoksa alkol yıldız almak için bâtın bir kriter mi? Merak edilenleri ünü milletlerarası boyutlara ulaşmış restoran sahiplerine sorduk. Tarihi Hacı Abdullah Lokantısı’nın sahibi Abdullah Korun ve Konyalı Lokantası’nın işletmecisi Savaş Bulut alkolün zımnî bir kriter olduğu konusunda hemfikir. TÜRES İdare Konseyi Lideri Ramazan Bingöl ve Kebapçı İskender’in sahibi Yavuz İskenderoğlu ise bunun bir kriter olmayacağı görüşünde. Ünlü yemek müellifimiz Vedat Milor ise alkolsüz yerlerde çok düzgün ustalar olduğunu ve yıldızın bu ustaların hakkı olduğunu düşünüyor. Kelamı alkolsüz ünlü yerlerin sahiplerine, yemek müelliflerine ve şeflere bırakıyoruz.
İşimizi uygun yaparsak alırız
Ahmet Bingöl – Ziya Şark Sofrası ve Birecikli Kebap İdare Şurası Başkanı
Gerçekçi olmak gerekirse bizim restoranlar Michelin kriterlerini karşılamıyor zira bizlerin standart kültürü yok. İnşallah buna ulaşacağız. Alkolsüz yahut alkollü bence çok kıymetli değil. İşimizi yeterli yaptığımızda Michelin yıldızını almamak üzere bir durum olmaz. Kâfi ki bizler onun koşul koştuğu kriterleri yapalım. Michelin kriterleri aşikâr aslında. Sunum, standart, lezzet ve butik işletmeler üzere amaç koymak lazım. İleri vakitte Türkiye’den birçok Michelin listesine restoranların gireceğini inanıyorum zira artık Türkiye’de çok yetenekli şefler çıkmaya başladı ve fark yaratıyorlar. Sunumları çok hoş standartlara uyuyor daha da değerli amaç koymuşlar. Gaye olduğu vakit en uzun yol bir adımla başlar. Ayrıyeten ben Michelin yıldızını bedelli buluyorum zira artık dünyada beşerler yemek yemek için farkı ülkelere gidiyor. Türkiye’de biz kendimizden örnek verelim. Kebap için baklava yahut köfte için çeşitli yemekler, tatlılar, pideler için seyahat yapıyoruz. Turizm ülkesi olan Türkiye’nin Michelin yıldızlı restoranının olması lazım. Michelin yıldızlarını almak için de genç ve yeni yetişen şeflerin gaye koyması gerektiğini düşünüyorum.
Türk ustalara muhakkak yıldız verilmeli
Vedat Milor – Yemek Eleştirmeni
Michelin kendi kriterleri, ölçütleri var. Onlar ortasında alkol yok yani en azından o denli bir şey söylemiyorlar. Bu müfettişlerin doğal kim olduğu, ne düşündükleri çok bilinmiyor. Bu müfettişler gittikleri yerlerde bir kağıt doldururlar not vermek için. Oralarda neler yazıyor bunların hiçbirini bilmiyoruz. O yüzden bilemiyorum lakin olağan olmamalı. Benim eleştirdiğim noktalardan biri Michelin’de ustalara prim verilmiyor. Mesela bizim mutfağımızda büyük ustalarımız var. Pide ustaları, cağ kebabı ustaları gibi… Ve bunlar alkolsüz. Bunlara yıldız verilmesi gerektiğini düşünüyorum muhakkak. Michelin, kendi damak zevki açısından Fransa dışına çıktığı vakit geçerliliğini yitiriyor. Michelin, dünyanın her yerinde seçtiği yerlerde yirmi tane küçük art geriye gelen porsiyonlarla tadım menüsü var. Benim de pek sevmediğim bir şey bu. Hiçbir şey hatırlamıyorsunuz. Birtakımı düzgün birtakımı makûs. Ancak bu formatta alkolün bizim rakı sofraları üzere masada kalma vaktini artırıyor. 20 tane tadımlık verdiğiniz vakit alkolle birlikte o lokantaların birçoklarında alışılmış daha çok masada kalıyorsunuz, bu formata uyuyor. Buna karşılık dünyanın en yeterli kuru fasulyesini de yapsanız ki mesela Laleli’de harika iki kuru fasülyeci var. Beşerler çabuk yiyip kalkıyor. O manada şık bir yer olmuyor. Benim şahsi görüşüm Michelin saçmalıyor zira lezzetse odak öteki iş diğer. Fakat o denli bir alaka olabilir bence.
Başkalarının tekliflerine danışılmış gibi
Ayvaz Akbacak – Şef
Dünya genelinde Michelin eski kriterlerine baktığımız vakit Michelin’i almak çok da kolay bir durum değil. Lakin Michelin son periyotlarda çok yıldız dağıtmasını da olumlu bulmuyorum zira Türkiye’de listeye girenler ve yıldız alan restoranlar alışılmış alan markaların hepsi kıymetli, ülkemiz için çok büyük bir muvaffakiyet ve gurur verici lakin emin olun o listeye girmeyen daha düzgün restoranlar ve daha âlâ şefler olduğunu da düşünüyorum. Buradaki kriterler biraz şöyle geldi bana. Michelin ülkemize geldi lakin aşikâr bir komiteye soruldu üzere. Kimlere verilebilir diye. Bu komiteye yakın olan restoran zincirlerine ya da şeflere Michelin aday göstermiş üzere bir şey kelam konusu bence. Lakin Michelin’e baktığınız vakit özel olan lokal üretilen yenilikçi, gelecek vadeden bir çalışma yapıtına verilir. Biz de Boğaz çizgisinde yüzlerce çok yeterli balık restoranı var. Onlarında listeye girmesi gerekiyordu zira Türkiye’de menülere baktığınız vakit aşağı üst tıpkı. Michelin birinci kere Türkiye’ye geldi. Mesela bir restorana iki yıldız vermesini neye nazaran kıymetlendirdi? Bu sene tek yıldızı verirsiniz, seneye ikiye çıkarırsınız. Evvelden Michelin yıldızı elinden alındığı vakit intihar eden şefler biliyoruz. Alkollü yahut alkolsüz yer tartışması ise Türkiye üzere Müslüman ülkelerde dini açıdan aykırı bir durum lakin Avrupa’daki restoranlara baktığınız vakit alkol tamamlayıcı olarak gözüken bir durum.
Bu sene olmadı lakin seneye olabilir
Ramazan Bingöl – Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Başkanı
Alkol evvelce Michelin yıldızını almak için bir kriterdi fakat artık değil. Yani artık alkolsüz yerlere da veriliyor. “Michelin alkolsüz yerlere yıldız vermiyor” bilgisi yanlış bir bilgi aslında. Michelin sokak satıcılarına dahi yıldız veriyor. Michelin yıldızını alabilmek için bizim alkolsüz yerlerimiz kriterleri karşılıyor aslında. Bu sene olmamış olabilir lakin bir sonraki yıl inşallah Türkiye’den alkolsüz yerlerin Michelin yıldızını alacağını düşünüyorum. Michelin yıldızını alabilmek için bilhassa birçok kriter var. Yereli tabağa yansıtma, lezzet, servis, sunum ve birtakım alkollü yerlerde şarap kabuğu kıymetli. Bu sene bizim restoranlarımız Michelin yıldızını alamamış olabilir fakat seneye alabilir. Michelin yıldızı bizim için de kıymetli doğal. 200 yıllık bir geçmişi var. Birinci doğal ki Michelin “Lastik yapıyorken kamyonculara nerede yemek yersiniz, hangi otelde kalırsınız?” diye başlayan bir şey. Bu bir sistem. Türkiye’ye bu yıl Kültür Bakanlığı getirdi ve tesiri oluyor. Türk mutfağının, gastronominin gelişimi için çok değerli. O, restoran ve lokantalara da gastronomi turizmiyle ilgili önemli bir adım oluyor. Michelin yıldızları hoş bir sistem. Seneye de alkolsüz yerlerin gireceğini düşünüyorum bu sene Tatbak üzere yerler önerildi mesela.
Bizim hizmetimiz yıldız alan restoranlarda yok
Abdullah Korun – Hacı Abdullah Lokantası İdare Konseyi Başkanı
Michelin ideolojisinde alkol yıldız almak için bir kriter üzere görünüyor. Halbuki kaç alkolsüz yerler var ki, alkollü yerlere nazaran katbekat üstün daha düzgün hizmet veriyor, daha hoş, kaliteli eser çıkarıyorlar ve müşterileri keyifli mutlu ediyorlar. Bizim restoranlarımızın 135 yıllık geçmişi var mesela. Kaç hükümdarlar, kraliçeler, hanım sultanlar, şehzadeler ağırlamış fakat ne yazık ki bugün, Michelin’e nazaran alkol olmadığı için hiçe sayıyorlar. Lakin Michelin bizi listesine alsa da almasa da, bize yıldız verse de vermese de Amerika’dan Avusturya’ya, Çin’den Japonya’ya, Rusya’ya kadar tüm Avrupa, cümle alem bizi çok şükür biliyor. Gelen müşterilerimiz restoranlarımıza gelip sonrasında bize teşekkür ediyorlar. Yani Michelin bize yıldız verip vermemesi bizim için çok kıymetli değil. Olsa yeterli olur fakat vilayetle de olsun diye bir tezimiz da yok olağan. Şu anda bizim verdiğimiz hizmeti Michelin listesine aldığı yerler veremezler zira bizde günde 150 çeşit yemek çıkıyor. Tatlısından tuzlusuna, zeytinyağlısından ızgarasına, balığından böreğine kadar her şey mevcut. Biz hizmetimizi en hoş halde, yürütmeye devam ediyoruz ve inşallah bizden sonra da bu kurum devam eder. Temennimiz bu.
Alkolsüz yerler ülkemizde daha fazla ilgi görüyor
Savaş Bulut – Konyalı 1897 Lokantaları Genel Müdürü
125 yıllık bir müeessese olarak Michelin listesine giremediğimiz için üzüldük natürel. Bizi uygun görmemişler. Bizler seneye bu listeye girebilmek için daha çok çalışıp, eksikliklerimiz nerede alkol dışında, onları gidereceğiz ve çabalayacağız fakat Michelin listesinde benim de dikkatimi çeken hususlardan biri alkolsüz yerlerin yer almaması. Alkolsüz çok değerli restoranlarımız var oysa. Alkol sunmayıp da hizmeti çok yeterli, çok üst seviye olan işletmeler var. Biz Konyalı restoran olarak Michelin listesinde yer alabilecek ve yıldız verebileceği bir restoran olarak tezli görüyoruz kendimizi. 125 yıllık bir restoranız. Türkiye’nin yeme-içme manasında en eski markalarından bir tanesiyiz. Hatta “Biz neden listeye giremedik yahut yıldız verilmedi?” dedik. Listeye girenler olağan çok değerli markalar lakin objektif baktığım vakitte hiçbir eksiğimizin olmadığını münasebetiyle daha tercih edilen taraflarımızın çok daha göz önünde olduğunu düşünüyorum. Michelin yıldız almak yahut listeye girmek için alkolün yüzde 100 olarak bir kriter olduğunu düşünmüyorum fakat çok büyük tesirini olduğunu hissedebiliyorum. Alkollü bir yer olmanın çok daha avantaj getirdiğini bu manada görebiliyorum. Michelin yıldızı bizim için çok kıymetli. Dünyada çok ses getiren dal manasında çok üstte olan bir unvan. Zira bilhassa yurt dışından gelen yabancılar için bir etiket bu. Yani hem restoran manasında hem de orada yemek yemeleri manasında. Michelin yıldızı Müslüman olarak bir ülkede birinci sefer veriliyor. Bizim bulunduğumuz coğrafyaya birinci sefer gelen bir şey. Bu yüzden çok değerli buluyorum. Fakat nitekim alkol bir kriterse toplumumuz ismine da çok üzücü olur. Ülkemizde alkollü restorandan çok alkolsüz restoranlar istek görüyor.
Tavsiye listesine alınan restoranlar da alkollü
Talip Bayram – Gastronomi Yazarı
Michelin rehberine girebilmek ve yıldız alabilmek için gereken koşullar oldukça ağır diye kestirim ediyorum. Benim de bu hususta birinci aklıma takılan seçilen restoranlarda alkol servisinin tesirli olup olmadığıydı. Araştırmalarıma nazaran Michelin Rehberi’nin restoranlarda aradığı bu türlü bir kriteri yok. Hatta İstanbul’da tavsiye listesine alınan Seraf Restoranı’nda alkol servis edilmiyor. Fakat yıldız verilen yahut tavsiye listesine alınan restoranların büyük çoğunluğunda alkol bulunuyor. Görebildiğim kadar da genel olarak bu sayı 3-5 adetle sonlu üzere. Michelin kriterlerini karşılayan elbette çok alkolsüz yerimiz var. Ünü memleketler arası boyutlara ulaşmış uzun yılı aşkın yöresel lezzet sunan çok sayıda restoranımız var. Hacı Abdullah, Gurur Büryan üzere. Burada göz gerisi edilen bir durum var güya. Sonuçta Fransa’da ortaya çıkan bir Michelin Rehberi’nin kendi kültürlerinde var olan şarap vb. alkollü içecekleri yıldız verecekleri yerlerde aramaları olağan üzere. Keşke bizim de dünyaya hitap eden bu türlü bir çalışmamız olsa da biz de alkolsüz içecek olan yerleri arasak. Alkolsüz oluşuyla bilinen Etçi Mehmet yerinin sahibi olan Mehmet Şef ile bir röportaj yapmıştım. Yurt dışında ve bilhassa Londra’da açtıkları üç yerde da alkol servisi olmadığı halde restoranların önünde kuyruk oluştuğunu anlatmıştı bana. Yani değerli olan lezzet bence.
Yıldız almak için şarap listesi isteniyor
Recep İncecik – Sultan Köşesi Genel Müdürü
Michelin yıldızı kriterleri ortasında alkollü olacak diye bir kriter yok. Görünürde alkolsüz restoranların Michelin yıldızı alması için mahzur yok lakin Michelin yıldızı değerlendirmesini yapan rehberler uygun yemeğin yanında, onu tamamlayacak şarap listesi de istemektedirler. Bu sebeple üstü örtülü alkolsüz restoranlara yıldız verilmemiştir. Ancak restoranın kendi yaptığı alkolsüz içecek şerbet üzere özgün içecek listesiyle bu aşılabilir. Zira onların da artık kendilerini yenilemeye gereksinimi var. Bence bu sebeple Michelin Rehberi, İstanbul’u yeni destinasyonu olarak belirledi. Michelin yıldızı almak için asıl kriter öncelikle yemeklerde kullanılan materyalin kalitesi, bu kaliteli materyal ile özgün lezzetli yemek yapıp, göze güzel gelecek biçimde müşterinin önüne tabak sunmak. Bunların yanında restoranın genel ambiansının menüyle uyumlu olması gerekiyor. Doğal ki en değerlisi de devamlılık. Restoranın verdiği hizmette bir standart olması gerekiyor. Yere gelen müşteri ne yiyeceğini ve ne ödeyeceğini evvelce kestirebilmesi gerekiyor. Bunların yanında hijyenik olması, müşteriye sunduğu yemekle fiyatın dengeli olması, butik ve kendine has lezzetler sunması Michelin rehberlerinin kıymetlendirme kriterleri diyebilirim. Beceri iltifata tabidir. Orta Doğu’daki birinci rehberini bu haziran ayında Dubai’de yayımladı. Akabinde İstanbul’da birinci kez bu yıl yıldız vermeye başlayan Michelin 1926 yılında beri restoranlara yıldız veriyor. Olağan bu yıldızı almak değerli lakin biz müşteri veli nimetimiz anlayışıyla hizmet ediyoruz. Michelin gelsin bize de yıldız versin diye hizmet etmiyoruz.
MICHELIN KİMİ PAZARLARDA KIYMETİNİ YİTİRDİ
Michelin her ne kadar artık saygınlığı tartışmaya açılmış olsa da tüm dünyada hâlâ bilinen bedel verilen bir rehber. Pek çok insan bu rehberi kriter alıyor. Ağzının tadına düşkün turistler birinci kere gördükleri ülkelerde Michelin’in rehberliğine inanıyorlar… Michelin, birtakım pazarlarda değerini yitirmeye başladı. Fakat bizim turist beklediğimiz kıymetli pazarlarda geçerliliğini ve saygınlığını koruyor. Bu sebeple, Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi markalarımızın yıldıza bedel görülmesi kesinlikle ülke turizmine yarar sağlayacak. Hakkaniyetli dağıtılmış Michelin yıldızı, işletmelerin de standartlarını yükseltmesini sağlar. Zira yıldıza sahip işletmeler, yıldızı korumak için çabalarken öbürleri, yıldıza sahip olabilmek için çabalayacaklar. Bu da rekabete elbet kaliteli bir boyut getirebilir. Lakin Michelin Türkiye’de yeni bir uygulama. Sanıyorum tertipte bir grup aksaklıklar yaşandı. Listede bulunan restoranlar konusunda kesimin duayen isimlerinin büyük bir kısmı tatmin olmadı. Tartışmalar yaşandı. Bir öbür tenkit konusu ise listede İstanbul dışında faaliyet gösteren rastgele bir restoranının olmayışı. Tartışmaları doğuran ise Michelin’in gereğince âlâ bilgilendirme yapmaması. Kimse kriterlerin ne olduğu konusunda bilgi sahibi değil. Japonya’da olduğu üzere ülkenin şartlarına bağlı esnek kurallar mı işletildi, yoksa Fransa’ya da İspanya üzere ülkelerde geçerli milletlerarası kriterler mi kullanıldı belirli değil. Tüm bu tartışmalar, dünyada neredeyse yüzyıl geçmişi olan Michelin’in Türkiye seyahatinin soru işaretleriyle başladığı konusunda önemli bir gösterge. Tahminen de gelecek yıl bu listede gördüğümüz birtakım işletmeler seneye listede yer alamayacak. Ben vakit içinde tertibin Türk kamuoyuna kendini daha düzgün anlatacağına inanıyorum. Böylelikle kriterler şeffaflaşacak, soru işaretleri ortadan kalkacak hatta tahminen de birtakım isimlerle yollar ayrılacak.
İnsanların teveccühü Michelin’den daha önemli
Yavuz İskenderoğlu – Kebapçı İskender İdare Konseyi Başkanı
155 yıllık bir restoran olarak, öncelikle Michelin yıldızını biz hayatımızda, gerek Türkiye’den gerek yurt dışından gelenlerle esasen bugüne kadar tezsiz bir formda toplum bize verdi. Bir işin sürdürülebilirliği çok kıymetlidir. Biz ahilik ile gelen Michelin çok ötesindeki bir bilgi donanımına ve o ruha sahibiz. Biz alkolsüz bir restoranız. Ülke olarak farklı kültürlerin, mutfakların bir ortaya geldiği bir ülkeyiz. Büyük bir ülke olması açısından Michelin tahminen zorlandığı anlar olduğunu düşünüyorum ve anlayabiliyorum da lakin alkolün Michelin listesine girmek için bir kriter olduğunu düşünmek istemiyorum açıkçası. Michel esasen bir kültür fakat Michelin istediği servis halini verebilecek, onların maliyetlerine katlanabilecek restoranların alkollü olması beni çok şaşırtmadı. Lakin Michelin listesinde alkollü restoranların olması alkollü restoranlara daha çok paha verdiği manasına geldiğini düşünmüyorum. İnsanların teveccühüyle ayakta kalan bizler üzere restoranların ise Michelin kriterlerini muhakkak karşıladığını düşünüyorum lakin sonuçta insanların verdiği paha çok daha değerli. Michelin ülkemizdeki daha birinci yılı. Biraz daha ülkemize alışmaları gerektiğini ve açıkçası biraz da yönlendirildiklerini düşünüyorum. Alışılmış ki gözle görülen yerlerin listede yer alacağını ve yıldız alacağını az çok iddia edebiliyorduk. Lakin daha sonrasında ülkemizi tanımaya başladıkça, değerlendirmeye başladıkça daha derinlere ineceğini düşünüyorum. Orta sokaktaki küçük bir kebapçıyada Bursa’daki kokoreççiyi de bulacaklarına inanıyorum.